Conseils de Cuisine

Conseils de Cuisine

Quelles quantités?

Une portion normale de viande cuite pèse entre 140 g et 160 g. La quantité de viande crue nécessaire pour obtenir cette portion dépend de la façon dont la viande rétrécit lors de la cuisson, ainsi que du morceau de viande utilisé, de la taille, de la teneur en graisse et en os et du type de cuisson.  La viande crue perd généralement entre ¼ et 1/3 de son poids lors de la cuisson. Rappel : les petits rôtis ou petits morceaux ont tendance a rétrécir davantage lors de la cuisson que les plus gros morceaux.

Optimisez votre viande de bœuf et d’agneau au maximum:

En la cuisant à des températures basses – la réduction lors de la cuisson est parfois inévitable, mais vous pouvez la limiter en cuisant la viande à des températures basses. La viande rétrécit moins à de basses températures. Des tests ont prouvé que même lorsque deux rôtis de bœuf sont cuits au même degré de cuisson, la perte de poids est généralement moins importante lors de la cuisson à une température constante plus basse pendant plus longtemps qu’à une température plus élevée pendant moins longtemps.

En la mijotant, sans la faire bouillir – Le fait de la mijoter doucement cuit la viande de manière uniforme et les viandes rétrécissent moins que les viandes bouillies.

En la grillant, sans la faire brûler – Des hautes températures sont nécessaires pour griller la viande. Si la température est trop élevée, la surface de la viande sera brûlée, sèche, rétrécira et ne cuira pas de manière uniforme.

En ne cuisant pas la viande plus longtemps que nécessaire – (Assurez-vous cependant que la température interne est suffisante pour tuer les bactéries). Plus un rôti passe de temps au four, plus il rétrécit. Faites donc attention de ne pas trop le cuire. Plus le morceau est gros, plus il faut le cuire longtemps. Rappelez-vous cependant qu’un rôti peu épais et plat peut cuire en la moitié moins de temps qu’un rôti plus épais du même poids. Prenez toujours en compte la forme, ainsi que le morceau et le poids de la viande utilisée lors du calcul du temps de cuisson.

Une carcasse de bœuf contient 200 muscles. Chaque muscle a une structure différente, c’est pourquoi les différents morceaux de viande requièrent des méthodes de cuisson différentes.

Découpez-le correctement pour éviter le gaspillage – Une bonne technique de découpe de la viande aide à minimiser le gaspillage de la viande lorsque vous la coupez en tranches. Découpez la viande dans le sens contraire des fibres pour une tendresse optimale.

Chutes – Utilisez-le à bon escient.
Graisse rendue – Utilisez-la comme graisse de cuisson.
Os et tendons – Utilisez-les dans des bouillons, des sauces, des soupes, etc.
Chutes importantes – Coupez-les en dés ou en fines lamelles dans des ragoûts, des kebabs ou des plats sautés.
Petites chutes – Hachez-les dans des tourtes, des boulettes ou des pains de viande.